„V přírodě nacházím inspiraci a úctu, věřím v odpovědné hospodaření, kde víno vzniká přirozeně a bez průmyslových zásahů.“
Živé vinařství Bíšek je butikové vinařství z Veliše u Jičína, obhospodařující 700 hlav na ploše 0,12 ha. Specializujeme se na produkci naturálních vína s roční produkcí do 1000 lahví. Hrozny jsou pěstovány bez chemických přípravků a vína jsou vyráběna tradičními metodami, spontánně fermentována s macerací na slupkách a zrání v dubových sudech, na jemných či hrubých kvasničných kalech. Mimo tichých vín je naší zálibou produkovat přírodně perlivá vína typu PÉT-NAT.
Jako kluk z vesnice jsem v dětství trávil hodně času v přírodě, objevování a využívání darů přírody a naslouchání okolí bez příkras mně fascinuje dodnes.
Jsem z myslivecké rodiny, čemuž odpovídá design etiket.
K vinařství jsem prvně přičichl při studiu lesního inženýrství na Mendelově univerzitě v Brně. Od prvního zimního řezu, přes přírodní fyziologické procesy v době vegetace až po podzimní vinobraní mě obrovsky fascinovalo, jak z hroznu může vzniknout, tak úžasný přírodní nápoj, jako je víno. Vášeň byla tak silná že vedla k výsadbě a registraci prvního vinohradu na Jičínsku.
Vinařství jsem akademicky nestudoval, možná proto k jeho výrobě přistupuji odlišně, než je běžná konvence. Každá lahev je tak výsledkem nadšení odhodlání a hlubokého respektu k přírodě.
Pěstování vinné révy na Veliši je zaznamenáno z 16. století, kdy hrad Veliš vlastnil Jan Rudolf Trčka z Lípy. Produkovat víno z hroznů vypěstovaných mimo Český ráj mi pro autenticitu nedávalo smysl, tak jsem se rozhodl po návratu do domoviny vysadit vinohrad vinařství přiblížit i do brány Českého ráje v Podkrkonoší.
Vinice jsme ručně vysadili za pomoci rodiny a přítel na jaře 2019. Na této mikrovinici s takto malou produkcí je prostor k nejšetrnějšímu přístupu. Nejsou používány průmyslová hnojiva ani systémové chemické přípravky. Vína jsou vyráběna výhradně z hroznů Nejvyšší kvality.
„Experimentuji“ s tradičními a PIWI odrůdami jako jsou Hibernal, Palava, Souvidnier gris, Rinot, Rulandské bílé, Rulandské modré, Solaris, Regent a Cabernet cortis, které v nadmořské výšce 295 m n.m. dozrávají každoročně do přívlastkové zralosti.
„Moje vína vznikají spontánní fermentací, zrají v dubových sudech bez filtrace a minimem oxidu siřičitého, což z nich činí autentický přírodní nápoj.“
Vínu ve sklepě nechávám přirozený vývoj. Vína z Veliše vznikají spontánní fermentací, macerace na slupkách 1-14 dní v inertních nádobách. Následně kvasí a zrají v dubových sudech, nerezu a demižonech a vždy jsou školena na jemných (či hrubých) viničních kalech s minimem oxidu siřičitého. Spontánně dochází také k malolaktické fermentaci.
Oxid siřičitý se přidává pouze v některých případech, a to v minimálních dávkách. Vína jsou nefiltrována a nečiřena. Část vín je lahvována pod korek a přírodně perlivá vína (PÉT-NAT) pod tlakový korunkový uzávěr.
